啖筍乾 升大官

小時候除夕餐桌上，一定少不了筍的一席之地。我最常問阿公：「為什麼每年都看到筍的出現呢？」經由阿公的說明，才明白原來吃筍代表未來一年順順利利。上了大學後在「台灣民俗與文化」課堂裡，民俗學家林茂賢告訴我們：「除了有祈求順利的意思外，也有另一個說法是指來年運勢會節節高升中国外汇交易中心。」

以往農村社會物資缺乏，年菜除了後期才加入的烏魚子，其實大部分都不是什麼高貴菜餚，而是常見的家常菜，但都會冠上吉祥寓意。例如：青菜象徵萬物生長、孳孳不息，而筍子就是祈求順遂之意。因為正值冬筍盛產的時節，所以無論是鮮筍、脆筍或是筍乾等，每個家庭會依據自家需求準備，沒有特別限定，最重要的就是討個吉祥。幾年前，在人稱法餐南霸天的簡天才師傅介紹下，認識了定居在高雄那瑪夏的有機農夫林明賢，無意間吃了他做的脆筍，令我驚豔。這回在簡天才帶領下，歷經了迷路、導航無效狀況下，花了近四個小時，終於抵達「胡椒董有機農場」，來到林明賢大哥的秘密基地加拿大留學移民。

高海拔與大溫差種出好筍

站在他的農地一端，他指著前方右邊的土地告訴我：「前方是嘉義縣，左邊是台南市，我們站的地方是高雄市，這個區域海拔較高，日夜溫差大，種出來的蔬菜特別好吃，也是麻竹筍重要的產區，這是我脆筍好吃的天然條件。」

夏季採收的麻竹筍，為了避免光合作用加速筍的老化，幾乎都是天未亮前摸黑進行，每到潮濕多雨的夏天，林明賢自稱自己化身為「夜行俠」，在竹林裡穿梭、奔忙，憑著多年的經驗，尋找任何冒筍的徵兆。第一是土壤出現龜裂，再者就是露珠，這都是發筍的痕跡，唯有仔細找尋，才能搶在筍尖出土前確認目標，這樣就不會吃到苦味的筍。

體型碩大的麻竹筍，外觀筆直，纖維較多，很常用來製作加工品。從小吃媽媽做的脆筍長大的林明賢，也依循傳統做法，將切成厚片的筍子，放入桶子泡熱水一個晚上，隔天放入麻袋脫水，以離心力脫水機脫除水分，接著撒鹽放入桶內進行發酵，接下來的五天，每天都得反覆攪拌，並壓上重物，為避免光線進入，讓發酵速度加快，所以林明賢會在桶子內罩上一個大的黑色塑膠袋。
歷經五天發酵，脆筍就能食用，在發酵桶裡可放置半年，若密封冷藏，則能保存一年。但林明賢建議還是盡早食用完畢，他說：「因為你不知道會不會沾到生水或其他食物，造成汙染，或出水腐敗。」想延長保存期限，則可以將脆筍透過曝曬做成筍乾，這天林明賢拿出自己曬的筍乾，果然香氣誘人，令人難以忘懷活動帳篷。